Состав:
мука ржаная обдирная -1,5 стакана-325гр,
мука пшеничная из жестких сортов- 1стакан -225гр, семечки подсолнечника- 40-50гр,
сахар песок – 1 стл с горкой,
лимоновая кислота- 2гр
либо укус яблоковый – 2стл,
солод либо сусло – 40мл,
мука солодовая обжаренная- 1/4стакана,
мука ржаная овсяная обжаренная- 1/4стакана ,
соль 1чл,
семечки кунжута,
краситель (сладкий оттенок),
дрожжи хлебопекарные 15гр
либо дрожжи домашние.
Оливковое либо растительное масло – 2стл.
Кипяточек для заварки солода 40г/80г
Вода 330мл
1. Заварить муку с солодом и поставить осахариваться на 5-6 часов (минимум)
2. Через 2 часа подкормить закваску, ( для брожения закваске требуется 3-4 часа для брожения при температуре 30гр С. Либо 4-5 часов при температуре -26грС. Либо 12 часов при температуре 20грС.)
3. Когда закваска и заварка будут готовы (лучше сразу) смешать их, и дать приобретенной консистенции выбродить, другими словами дать консистенции подняться максимум ( 2часа)
Подмесить муку в опару добавить соль, и все другое по рецепту, замесить тесто.Тесту дать выбродить от 30- до 90минут. Сформовать хлеб , дать ему расстойку , (20-40мин) и выпекать 1 час.
Заварка
100г ржаной обойной муки
50г красноватого ржаного солода,
Перемешать муку с солодом, налить 100мл жженки (жарить 50гр сахара и залить водой получится жженка), перемешать. Дальше, помешивая, влить ещё 300г крутого кипяточка. Бросить осахариваться при 63-65С в течение 5-6часов, остудить до 30С. Я готовлю заварку проще, современным методом : смешиваю муку и солод с прохладной жженкой и, помешивая, довожу на тихом огне до Т 65С. Дальше осахариваю 6ч при обозначенной Т и остужаю до 30С. После того как осахаренная заварка готова, её можно хранить в холодильнике до 3 суток.
Закваска
100г закваски
180г ржаной обойной муки
160г воды 35С (у меня водянистая закваска, 260г воды) 4.5ч при 26С либо ночь при 20С
Если закваска посиживала в холодильнике подольше 3-4 дней, то можно освежить закваску в обозначенных пропорциях 2-3 раза. При 28-30С , по современному эталону, она готова за 3-4 часа брожения .
Опара
вся заварка+ 250г закваски (остальное можно развести водой и поставить на холод)
250г муки
250г воды.
Замесить опару и дать ей подняться до предела при 28-29С. (у меня это 2 часа брожения, в ранешних ГОСТах это было приблизительно 3-4ч брожения). Зрелая опара очень "бурлит" (пузыри газа подымаются на поверхность и взрываются) и пузырится
Тесто
В опару добавить соль (10г), 40-50г патоки либо сусла, 60г сахара, добавить семечки подсолнечника перемешать, всыпать остаток (300г) ржаной муки и 150г муки 2с, замесить тесто средней смеси. Дать тесту подняться до предела при 29-30С ( у меня это приблизительно 30-45 мин брожения зависимо от густоты теста (более мягкое тесто для формового бородинского вспухает резвее), в ГОСтах предусматривалось до 1.5ч на этот шаг) .
Заготовки
Поделить на порции, расправить в пласт, скрутить и огладить в батоны весом 0.5-диаметром 10-15см, дать практически полную расстойку (приблизительно 20мин для моей закваски). Работать в тонких перчатках, смачивая стол и перчатки водой. Тесто тогда совсем не липнет ни к перчатками, ни к столу, а вот к нагим рукам, даже смоченным водой, – липнет и руки сложнее отмыть.
Я расстаивала не в формах, а на пекарской бумаге на столе, так что я подперла батоны с 2-ух сторон коробками. Но вообще-то это тесто не "течет", если взять ржаной солод. На ячменном солоде тесто получится малость другое, более текучее, хлеб – более пышноватым и его лучше печь в формочках. Перед выпечкой смазать батоны водянистым пшеничным тестом (болтушкой из 1ст.л. муки+1/4стак воды), посыпать корку кунжутом (необязательно, это уже современное нововведение), а после выпечки – смазать заваренным картофельным крахмалом (тоже необязательно, но прекрасно). В наше время хлеб уже не смазывают кисельком, а до перестройки ГОСТы добивались от хлеба "глянцовитую" корку.
Чтоб проверить полноту расстойки ржаногохлеба перед выпечкой, отделить кусочек хлебного теста во время формовки (довольно 1 ст.л) и поставить в мензурку (либо стопку) бродить рядом с расстаивающеся
Станьте первым!